Cette classification répartit les aliments en fonction du degré de transformation des matières dont ils sont constitués. Le groupe 4 intègre les produits et les process les plus éloignés de ce que l’on peut qualifier de « naturels ».
La catégorie des AUT comprend notamment des aliments à très haute valeur énergétique, contenant des matières grasses saturées, du sel, des sucres libres en grande quantité tout en n'apportant que peu de fibres, de protéines et de micronutriments. L’utilisation de ces aliments dans les produits répond souvent à une recherche d’optimisation des coûts des matières premières, et confère aux produits une meilleure tenue dans le temps ainsi que de la praticité. Les lasagnes préparées, les sodas, les barres chocolatées, les poêlées de légumes industrielles ou les céréales de petit-déjeuner sont quelques exemples des produits concernés par l’ultra transformation.
Les additifs -aliments ultra-transformés intégrant majoritairement les produits du groupe NOVA 4- ont deux origines : ils sont soit naturels soit chimique. Conservateurs, antioxydants ou stabilisants, ce sont des substances ajoutées en faibles quantités aux aliments industriels pour en améliorer la saveur, la texture, l'apparence... Ils dissimulent ainsi les imperfections du produit final.
Ces additifs sont contrôlés : ils doivent impérativement faire l’objet d’une validation des autorités compétentes, et être inscrits sur les emballages. Ils émergent d’ailleurs dans la liste d’ingrédients via leurs codes commençant par Exxx.
Malgré leur autorisation sur le marché, certains additifs font l’objet de controverses.
Quels sont les dangers à consommer trop souvent des AUT ?
Des études récentes établissent un lien entre la forte consommation d'aliments ultra-transformés et la détérioration de la santé.
D’après deux études européennes menées auprès de plus de 120.000 personnes et publiées en mai 2019, l'abus de plats industriels "ultra-transformés" engendrerait une augmentation du risque cardiovasculaire et de décès. Ces nouvelles études, même si elles ne permettent pas de démontrer un lien direct de cause à effet, renforcent les arguments de travaux précédents liant les plats hautement transformés à un risque accru d'obésité, d'hypertension artérielle, voire de cancers.
Même si de nombreuses recherches sont encore en cours, ces premiers résultats nous invitent à nous interroger sur la posture à tenir vis-à-vis de ces produits. Une première étape peut consister à repérer les additifs les plus controversés :
- L'aspartame (E951)
- L'acésulfame K (E950)
- Le glutamate monosodique (E621)
- Le nitrite de sodium (E250)
- Le bleu brillant FCF (E133)
- Le dioxyde de titane (E171)
- Le gallate de propyle (E310)
- L'hydroxyanisole butylé (E320)
- L'érythrosine (E127)
- Le jaune orangé S (E110)
Vous pouvez retrouver la liste complète ici.
Notez que si un produit conventionnel peut contenir des dizaines d’additifs différents, un produit bio en contient rarement plus de cinq. Par ailleurs, sur plus de 300 additifs alimentaires autorisés en conventionnel, le bio n’en autorise qu’une cinquantaine. Il s’agit à priori de ceux considérés comme pas ou peu préoccupants. Dans le doute, vous pouvez toujours traquer les « Exxx » et décider de miser sur les fabricants qui s’en passent dans leurs recettes.
Comment faire le tri dans votre placard ?
Notre premier conseil tient plutôt du bon sens... pour éviter les AUT et les additifs, il « suffit » de choisir de cuisiner soi-même et d'acheter des aliments bruts, de boire de l'eau et de faire ses jus de fruits "maison". Un conseil qui n’est pas toujours applicable : souvent le temps nous manque et nous n’avons pas le choix que d’opter pour des produits industriels. Comment éviter au maximum les AUT et les additifs dans ces cas- là ?
Jeter un œil à la liste des ingrédients est une très bonne première étape. Plus elle est courte, mieux c'est ! Méfiance au-delà de 5 ingrédients, une telle liste comprend souvent des substances dérivées d’aliments, et des additifs.
Le Nutriscore et ses notes de A à E apposées sur certains produits peut également vous aider à repérer les AUT (mais attention, pas les additifs !). Pour cause, on observe qu’une large part des aliments les bien moins notés par le Nutriscore sont des AUT.
Si vous n'avez pas le courage d'apprendre la liste d'additifs controversés par cœur, vous pouvez également vérifier l'innocuité des additifs ou les évincer complètement à l'aide d'applications comme par exemple les applications Openfoodfact ou Yuka, sortes de "Wikipédia de l'alimentation", disponibles sur Smartphone. Le NOVA vous permet par ailleurs de savoir à quel point un produit a été transformé. En scannant le code-barres produit, l'appli vous indique le niveau de transformation, via un système de couleurs. Ces applications sont complémentaires, à vous de choisir celle(s) qui vous correspond(ent) le mieux pour faciliter le choix lors de vos courses.
En fonction des applications choisies, vos résultats seront plus au moins nuancés. A titre d’exemple, un soda light, qui lui a un meilleur Nutriscore que des sodas conventionnels -car il contient peu de sucre- reste pour autant toujours ultra-transformé. Avec son « nova 4 », sa liste d'additifs n’en est pas moins diminuée.
L'ultra-transformation et additifs alimentaires en bref
Pour conclure, l’ultra-transformation concerne la multiplication de processus pour combiner des ingrédients, qui n’est en aucun cas réplicable dans notre cuisine. Certains process et substances qui en découlent sont pour le moins douteux. Et pour cause, une des raisons d’être de ces substances est la recherche d’optimisation des coûts et de l’appétence du produit. D’après plusieurs sources spécialisées, la consommation excessive des AUT a des effets délétères sur la santé, mais également la société et l’environnement. Vigilance donc : cuisinons nous-même tant que possible à partir d’aliments bruts, faisons le choix du bio, les bons scores sur Nutriscore, Yuka ou encore sur NOVA !
